Rougets en Chapelure de Pistache et Jus de Poisson Infusé à l’Anis Etoilé

Rougets en Chapelure de Pistache et Jus de Poisson Infusé à l’Anis Etoilé

 

Temps préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : 4/5

 

Le Marché pour 4 personnes :

4 rougets

4 anis étoilés

80 pistaches séchées et décortiquées

20 g de chapelure

95 g de beurre

25 cl de fumet de poisson réduit

Riz à la provençale

150 g de riz long

2 courgettes

1 poivron rouge

 

Demander à votre poissonnier d’écailler, de vider et de lever les filets de rougets avec la peau. Récupérer les foies pour réaliser la sauce et les parures pour le fumet de poisson.

 

Réaliser le fumet (selon la fiche technique) en ajoutant les étoiles d’anis dès le début de la cuisson. Après 30 minutes, filtrer et faire réduire le jus de moitié à feu vif.  

 

Faire cuire le riz selon le temps de cuisson indiqué dans de l’eau salée. Laver et essuyer les légumes. Tailler le poivron et les courgettes en petits cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d’huile d’olive. Ajouter les dés de poivrons et faire suer pendant 5 minutes. Ajouter les dés de courgettes. Assaisonner. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Mélanger le riz et les légumes.

 

Hacher les pistaches décortiquées avec la chapelure. Faire fondre 70 g de beurre et le mélanger aux pistaches. Assaisonner.

 

Sur une plaque du four, étaler une feuille de papier cuisson. Verser un trait d’huile. Poser les filets de rouget côté peau. Poser côté chair la chapelure de pistaches. Cuire au four pendant 10 minutes à 200°c.

 

Pendant ce temps, terminer la sauce. Ajouter les foies de rouget dans le fumet. Laisser cuire quelques instants. Mixer au blender. Incorporer par petits morceaux 25 g de beurre et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.

 

Dresser les filets de rouget et la garniture de légumes avec quelques herbes fraîches.

 

Notes :

La recette est préparé avec un riz à la provençale mais un riz nature ou des pommes vapeurs seraient plus adaptés en terme de saveurs.

 

La sauce peut être réchauffée à feu très doux ou au bain marie. Elle ne doit surtout plus bouillir, au risque de se décomposer.

 

Accord met et vin :

Un blanc ou un rouge avec une belle puissance aromatique (Bandol, Châteauneuf du Pape, Côte de Provence, Côtes du Rhône, Pessac Léognan)



Article ajouté le 2008-05-16 , consulté 439 fois

Commentaires


Jess site : sucregourmand.canalblog.com | le 16/05/2008 à 10:42:12
Avec ces pistaches ça a l'air vraiment délicieux !!
diane site : drole2bouffe@over-blog.fr | le 16/05/2008 à 13:03:11
je retiens l'association des rougets, de l'anis étoilé et de la pistache ainsi que l'utilisation des foies de rougets!

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