La Cuisine de Fabrice
Tournedos Rossini et Sauce Légère au Madère
Tournedos Rossini et sa Sauce au Madère
Un classique parmi les classiques : du filet de bœuf et du foie gras. Pour cette recette, je préfère poêler un foie de canard cru et réaliser une sauce au madère sans crème.
Temps préparation : 20 minutes
Temps cuisson : 10 minutes
Difficulté : 2/5
Le Marché pour 4 personnes :
4 tournedos
200 g de foie de canard cru
10 cl de madère
20 cl de fond de veau liquide (Albert Ménès par exemple)
1 échalote
Huile d’olive, sel, poivre
Epluchez et ciselez les échalotes.
Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive. Faites cuire à feu vif les tournedos pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur, en prenant soin de les retourner. Après cuisson, débarrassez, assaisonnez et réservez les tournedos au chaud. Dégraissez la sauteuse et faites suez les échalotes pendant quelques minutes. Déglacez avec le madère et portez à ébullition. Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition. Passez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
Coupez 4 à 8 tranches de foie selon la taille du lobe, d’environ 1 cm d’épaisseur. Dans une sauteuse sans corps gras et à feu moyen, faites cuire les morceaux de foie pendant 5 à 6 minutes, en prenant soin de les retourner. Salez et poivrez. Retirez et égouttez les tranches de foie à l’aide d’une écumoire.
Dressez les tranches de foie sur les tournedos.
Notes :
Accompagnez le tournedos de pommes pont-neuf ou de pommes purée ou d’une poêlée de légumes
Accord met et vin :
Un rouge aux aromes évolués avec une texture velouté (Saint Emilion, Pomerol, Chambertin, Bonnes-Mares, Châteauneuf du Pape, Hermitage).
Article ajouté le 2008-05-07 , consulté 889 fois
Commentaires
lili site : lacuisinedelili.blogspot.com | le 07/05/2008 à 12:54:48je rafolle de ce plat c'est un pure délice !!!
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