Carré d'Agneau Mariné à l'Huile de Pépins de Raisin et Jeunes Légumes de Printemps

 

 

Carré d'Agneau Mariné à l'Huile de Pépin de Raisins et Jeunes Légumes de Printemps

 

Temps de préparation totale : 60 minutes

Temps de cuisson : 60 + 15 minutes

Difficulté : 3 sur 5

 

Le Marché pour 4 personnes

1 carré d'agneau de 12 à 16 côtes

1 litre d'huile de pépin de raisin

12 + 3 gousses d'ail

1 bouquet de thym frais

Gros sel, sel fin, poivre du moulin

Jus d'agneau

Parures du carré

1 oignon

1 carotte

2 gousses d'ail

10 cl de vin blanc sec

1 bouquet de thym

Les légumes

4 petits artichauts violets

1 citron

2 oignons

1 carotte

100 g de lardons fumés

10 cl de vin blanc

Une ½ botte d'asperges vertes

150 g de morilles fraîches

Sel, poivre du moulin

 

Préparation de la marinade

La veille, immergé le carré d'agneau dans un récipient avec l'huile de pépin de raisin, 3 gousses d'ail épluchées et coupées en deux, du gros sel et un peu de poivre.

 

Préparation du jus d'agneau

Epluchez et taillez 1 carotte et 1 oignon en dés. Faites colorer les parures dans un peu d'huile et ajoutez les légumes. Faites suer pendant quelques minutes. Mouillez avec le vin blanc et faites réduire presque à sec. Mouillez à hauteur avec de l'eau. Ajoutez deux gousses d'ail épluchées et le thym. Faites mijoter non couvert pendant 1 heure. Après cuisson, le jus doit avoir réduit de moitié. Passez au chinois et faites de nouveau réduire pour obtenir une consistance plus épaisse. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

                                                                                      

Préparation des légumes

Tournez les artichauts pour éliminer les feuilles les plus dures et raccourcissez les pieds. Frottez aussitôt les artichauts avec le citron coupé en deux pour les empêcher de noircir. Epluchez et taillez 2 oignons et 1 carottes en dés. Dans une sauteuse, avec un peu d'huile d'olive, faites suer carottes, oignons et lardons. Mouillez avec le vin blanc et 30 cl d'eau. Ajoutez les artichauts et faites cuire à feu moyen. Ils doivent rester ferme. Après cuisson, conserver les dans leur jus.

Raccourcissez les asperges à 12 ou 15 cm de longueur. Faites les cuire sur un grill avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Rincez les morilles et faites les blanchir pendant 8 à 10 minutes. Egouttez et faites les suer dans un peu de beurre. Assaisonnez.

 

Cuisson du carré

Egouttez le carré. Faites le colorer dans un plat à gratin sur le feu, avec les 12 gousses d'ail, sur toutes ses faces. Ensuite, placez le au four et faites cuire pendant 15 minutes à environ 175°c.

 

Il ne reste plus qu'à dresser sur un plat ou à l'assiette.

 

Notes :

 

Demandez à votre boucher de manchonner les côtes (dégager le haut des côtes) et conservez toutes les parures pour le jus.

 

Au moment de servir, égouttez les artichauts et taillez-les en deux dans le sens de la hauteur.

 

Récuperez le jus et les légumes de cuisson des artichauts + les légumes du jus d'agneau. Mixez le tout et passez au chinoix. Vous obtiendrez un délicieux un potage.

 

Accord met et vin : pour une harmonie incomparable, un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Bandol)



Article ajouté le 2008-04-13 , consulté 532 fois

Commentaires


CoinCoin site : coincoinfourneaux.blogspot.com/ | le 13/04/2008 à 16:05:31
J'adore l'agneau et ton carré me fait plus qu'envie !

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