Gambas en Velouté et Poêlés, Chips de Pommes Vitelotte

 

Gambas en Velouté et Poêlés, Chips de Pommes Vitelotte

 

Une recette savoureuse où les papilles s'excitent et cherchent en vain le secret de fabrication du velouté.

 

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : 3 sur 5

 

Le Marché pour 4 personnes :

 

16 gambas

200 g de céleri-rave

70 g de haricot blanc cuit (en conserve)

1 échalote

1 gousse d'ail

60 cl de fumet de poisson

1 pomme de terre vitelotte

1 bain de friture

Huile d'olive, sel, poivre

 

Décortiquez les gambas : gardez les têtes et les carapaces pour le velouté. Conservez les queues pour les poêler.

 

Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et revenir les têtes et les carapaces. A feu doux, ajoutez l'échalote épluchée et hachée ainsi que la gousse d'ail écrasée. Après 2 minutes, mouillez avec le fumet de poisson et laissez mijoter pendant 30 minutes. Enfin, ajoutez les haricots blancs réduits en purée et portez à ébullition. Passez au chinois et rectifiez l'assaisonnement.

 

Epluchez et taillez dans le céleri 4 carrés de 3 à 4 cm de côté et 1,5 cm d'épaisseur. Faites le cuire à l'anglaise pendant 5 à 8 minutes environ. Réservez au chaud.

 

Epluchez la pomme de terre et taillez-la finement à la mandoline pour faire des chips. Faites cuire les chips dans le bain de friture pendant 2 à 3 minutes. Egouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.

 

Dans une sauteuse, avec un filet d'huile d'olive, poêlez les gambas 1 minute sur chaque face. Salez et poivrez.

 

Dressez au centre d'une assiette creuse un carré de céleri, déposez 4 gambas, nappez avec le velouté et terminez avec les chips. Consommez chaud immédiatement.

 

Notes :

 

Ajustez le nombre de gambas en fonction de la taille et de vos appétits.

 

Accord met et vin : un blanc puissant ou aux notes franches d'épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Macon ou Châteauneuf du Pape, Condrieu, Crozes Hermitage)

 



Article ajouté le 2008-03-25 , consulté 1137 fois

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