La Cuisine de Fabrice
Filet de Turbot Poêlé et Petits Légumes au Fumet de Poisson à l’Anis et au Safran
Filet de Turbot Poêlé et Petits Légumes
au Fumet de Poisson à l’Anis et au Safran
Temps de préparation : 30 + 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : 4 sur 5
Le Marché pour 4 personnes :
1 turbot
50 cl de fumet de poisson, réalisé avec les parures du turbot
1 branche de céleri
1 bulbe de fenouil
1 carotte
80 g de petit pois (frais en saison ou surgelé)
80 g de fève
80 g de mini pommes de terre (ratte du Touquet)
15 g de feuille de basilic
15 g de feuille d’estragon
8 feuilles de basilic
1 bain d’huile de friture
5 cl de pastis
Quelques pistils de safran
Huile d’olive, sel, poivre
Demandez à votre poissonnier de lever les filets de turbot en laissant la peau. Conservez les arêtes et confectionnez un fumet de poisson (cliquez ici pour voir la recette du fumet).
Rincez, essuyez et hachez finement le basilic et l’estragon.
Faites frire pendant quelques secondes les feuilles de basilic, sans les coller les unes aux autres. Egouttez et poser sur du papier absorbant.
Epluchez et lavez tous les légumes (céleri, fenouil, carotte). Taillez-les en petits dés de même dimension. Ecossez les petits pois et les fèves. Faites cuire les légumes à l’anglaise (dans de l’eau bouillante et salée), tous séparément, pendant quelques minutes. Faites de même avec les minis pommes de terre sans les éplucher avec un départ eau froide. Réservez au chaud.
Faites chauffer le fumet de poisson et ajoutez les légumes. Incorporez le pastis et les pistils de safran. Portez à ébullition et retirez du feu. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les herbes hachées et mélangez.
Assaisonnez délicatement les filets de turbot. Posez-les dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, côté peau. Faites chauffer et retournez les filets lorsqu’ils commencent à se tordrent. Terminez la cuisson côté chair pendant 4 à 6 minutes selon la taille du filet.
Dans une assiette creuse, dressez de la fondue de poireau et posez un filet de turbot, côté peau vers le haut. Ajoutez deux feuilles de basilic frites.
Notes :
Si vous ne trouvez pas de minis pommes de terre, utilisez une grande. Epluchez-la et taillez-la de même dimension que la macédoine de légumes. Cuisez la à l’anglaise, départ eau froide.
Vous pouvez remplacer le turbot par du Saint-Pierre, plus abordable en prix mais beaucoup moins fin.
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Article ajouté le 2008-03-23 , consulté 442 fois
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