La Cuisine de Fabrice

Saint Jacques à la Chapelure de Citron Vert,

Risotto aux Asperges Vertes

Emulsion de Haricot Coco à l'Huile de Truffe

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Difficulté : 4 sur 5

Le Marché pour 4 personnes :

12 noix de Saint Jacques

1 citron vert

20 g de chapelure

20 g de beurre

250 g de haricot coco cuit (en bocal ou en conserve)

30 cl de bouillon de légumes pour les haricots

5 cuillères à soupe d'huile de truffe

150 g de riz Vialone Nano (de préférence)

350 g d'asperges vertes

50 cl l de bouillon de légumes pour le risotto

4 cl de vin blanc sec

1 échalote

10 g de beurre

30 g de parmesan râpé

Huile d'olive, sel, poivre du moulin

Pour le risotto d'asperges

Faites chauffer le bouillon de volaille et laissez-le sur le feu. Epluchez, hachez l'échalote et faites suer à l'huile d'olive. Ajoutez le riz et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne translucide (mais sans le colorer). Mouillez avec le vin blanc, laisser évaporez et salez. Ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz absorbe toute l'eau. Ajustez la quantité d'eau en fonction de votre préférence pour le risotto (arrêtez la cuisson plus tôt si vous l'aimez al dente, ajoutez plus de bouillon si vous l'aimez + crémeux).

Coupez la base des asperges plus ferme et plus épaisse. Dans un grill avec un filet d'huile d'olive, faites cuire les asperges pendant 10 à 12 minutes à feu moyen. Retournez-les de temps en temps. Débarrassez les asperges et émincez les grossièrement. Conservez les têtes pour la décoration.

Mélangez les asperges (sans les têtes) au riz. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan râpé. Couvrez let laissez reposez 5 minutes avant de servir.

Pour l'émulsion de haricot

Chauffez le bouillon de volaille et ajoutez les haricots. Faites cuire à feu moyen quelques minutes. Passez cette préparation au blender, en ajoutant l'huile de truffe, et mixez jusqu'à l'obtention  d'une préparation mousseuse. Rectifiez l'assaisonnement.

Pour la chapelure de citron vert

Zestez le citron vert. Mélangez à la chapelure et au beurre fondu.

Cuisson des Noix de Saint-Jacques

Dans une sauteuse à feu vif, avec un trait d'huile d'olive, faites poêler les Saint-Jacques. Retournez-les au bout de 2 à 3 minutes, selon l'épaisseur, puis nappez-les avec la chapelure de citron. Poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Dressage

A l'aide d'un emporte pièce, remplissez le centre de l'assiette de risotto. Déposez dessus les noix de Saint-Jacques. Versez autour l'émulsion de haricot coco.

Notes :

Les quantités de risotto sont prévues juste pour l'entrée. Vous pouvez les augmentez pour assurer un « reste ». Le risotto se réchauffe facilement en incorporant du bouillon (ou au micro-ondes).

Accord met et vin : un vin blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)