La Cuisine de Fabrice
Filet de Daurade Grise au Jus d'Epices, Tomates Confites et Girolles Poêlées
Filet de Daurade Grise au Jus d'Epices,
Tomates Confites et Girolles Poêlées
Avec le poisson, j'ai l'habitude de préparer une sauce à base de fumet, souvent crémée ou montée au beurre. Dans cette recette, c'est un jus ! Impossible de le louper ! L'originalité se trouve dans la composition du jus. A découvrir.
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 90 + 15 + 5 + 5 minutes
Difficulté : 3/5
Le Marché pour 4 personnes :
2 ou 4 daurades grises (selon la taille)
25 cl de fumet de poissons
Une 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
1 branche de citronnelle
30 g de gingembre
2 cuillères à café de miel
2 bulbes de fenouil
1 poivron rouge
4 tomates
200 g de girolles
1 bouquet d'aneth
1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Huile d'olive, sel, poivre, beurre
Préparation des légumes :
Mondez les tomates, les couper en deux et épépinez. Lavez et coupez les poivrons en deux puis les blanchir dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Dans un plat allant au four, mettez les demi tomates et les demi poivrons. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail non épluchées, la branche de thym et la feuille de laurier. Salez et poivrez. Faites cuire au four pendant 90 minutes à 90°c. Après la cuisson, émincez le poivron en petits dés.
Lavez et épluchez le fenouil. Emincez en petits dés et faites suer dans de l'huile d'olive pendant 15 minutes. Salez et poivrez.
Fraîches ou surgelées, les girolles doivent être ébouillantées pendant 30 secondes. Egouttez puis faites les cuire dans une sauteuse avec du beurre pendant 5 minutes environ.
Ciselez l'aneth et la coriandre.
Préparation du poisson
Levez les filets des daurades (ou demandez à votre poissonnier de le faire) et confectionner un fumet de poissons avec les parures.
Préparation du jus
Portez le fumet de poisson à ébullition. Ajoutez la citronnelle coupée en bâtonnets, le gingembre épluché et coupé en morceaux, l'eau de fleur d'oranger et le miel. Retirez du feu, couvrez et faites infusez pendant 15 à 20 minutes. Retirez la garniture et portez à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage
Dans une sauteuse, faites cuire les filets de daurade, côté peau puis côté chair, 3 à 4 minutes sur chaque face.
Servez dans une assiette creuse, en déposant au fond, le poivron et le fenouil. Mouillez avec le jus aux épices, posez les filets de poissons et les demi tomates confites. Terminez avec les girolles et les herbes.
Notes :
La saison des girolles va de fin août à fin octobre. En dehors de cette période, vous en trouvez de très bonne qualité dans les enseignes spécialisées en produits surgelés (ex : Picard).
Pour le fumet de poisson, suivez le lien ou reportez-vous à la rubrique « base des sauces ».
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Article ajouté le 2008-03-03 , consulté 1334 fois
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