Sauté de Veau Marengo et Epinards aux Parfums de Saltimbocca

 

Sauté de Veau Marengo et Epinard

aux Parfums de Saltimbocca

 

Le Marengo est un ragoût de veau très classique cuit pendant une heure au four dans une sauce tomatée. J'apprécie beaucoup les Saltimbocca de Veau, d'où l'idée de reprendre le jambon, la sauce tomate et le fromage (ici des copeaux de parmesan) pour agrémenté les épinards. Le résultat est délicieux.

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 60 + 10 + 10 minutes

Difficulté : 3/5

 

Le Marché pour 4 personnes :

800 g d'épaule de veau désossée

1 + un ½ oignon

4 cl de vin blanc

40 g de farine

40 g de concentré de tomates

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

Eau + 3 cuillères à café de fond de veau en poudre

125 g de champignons de paris

800 g d'épinards (de préférence de jeunes pousses)

4 tranches de jambon de parme

1 boîte de 250 g de tomates pelées entières d'Italie

Copeaux de parmesan

Huile d'olive, sel, poivre

 

Préparation du ragoût :

 

Découpez l'épaule de veau en gros cube. Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail.

 

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer sur le feu un trait d'huile d'olive. Faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraissez et ajoutez les oignons. Faites suer doucement. Ajoutez le vin blanc et faites réduire. Saupoudrez de farine et mélangez correctement. Après quelques minutes, ajoutez le concentré de tomate et mélangez. Mouillez avec de l'eau à hauteur et incorporez le fond de veau en poudre. Jetez les gousses d'ail et le bouquet garni dans le ragoût. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Dés la reprise de l'ébullition, couvrez et cuire au four à 200°c pendant 1h. Tout les ¼ d'heure, vérifiez la consistance de la sauce et remuez.

 

Pendant ce temps, préparation des légumes et de la garniture :

 

Epluchez, lavez et escalopez les champignons. Faites les sauter au beurre pendant quelques minutes.

 

Emincez un ½ oignon, taillez le jambon en lanière et les tomates en gros dés, en éliminant les pédoncules et les pépins. Dans une sauteuse, faites suer les oignons. Ajoutez le jambon et faites le colorer. Après 2 minutes, ajoutez les tomates et assaisonnez. Faites cuire 5 minutes à feu moyen et laissez reposer à couvert. Rectifiez l'assaisonnement.

Nettoyer et égouttez les épinards. Dans une grande sauteuse, faites chauffer un trait d'huile d'olive. Jetez les épinards et couvrez. Faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Les épinards sont cuits en 8 à 10 minutes. Egouttez à la fin de la cuisson.

 

Terminer le ragoût :

Récupérez les morceaux de viande et passez la sauce au chinois. Rectifiez l'assaisonnement et replacez la viande dans la sauce avec les champignons.

 

Dressez le sauté de veau Marengo, en accompagnant les épinards de la fondue de tomates au jambon de parme, légèrement saupoudré de copeaux de parmesan.

 

Notes :

 

Si la sauce épaissit trop pendant la cuisson au four, ajoutez un peu d'eau.

 

Vous pouvez corser la fondue de tomates en ajoutant de la sauge ou de l'estragon haché.

 

Accord met et vin : un blanc italien (Vernaccia ou Verdicchio) ou un rosé (Provence, Bandol)

Article ajouté le 2008-02-27 , consulté 1461 fois

Commentaires


laurenceel le 17/07/2008 à 20:48:56
testé ce soir super!!!!!!

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