La Cuisine de Fabrice
Dos de Cabillaud Demi-Sel, Brandade de Crevettes et Coulis de Poivrons Pimenté
Dos de Cabillaud Demi-Sel, Brandade de Crevettes
et Coulis de Poivrons Pimenté
La dénomination « Cabillaud » n'existe qu'en France. Dans les autres pays d'Europe, il est appelé Morue Fraîche. Ce poisson à la chair fine et délicate sera relevé par la brandade parfumée aux crevettes et par un coulis de poivron savamment relevé au piment.
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 + 15 + 15 minutes
Difficulté : 3/5
Le Marché pour 4 personnes :
700 g de dos de Cabillaud
500 g de gros sel de Guérande
200 g de pommes de terre
15 cl d'huile d'olive
Un ½ l de lait
2 gousses d'ail
100 g de crevettes bouquets
25 g de beurre
Un ½ poivron vert
Un ½ poivron rouge
¼ de piment vert
1 échalote
10 cl de bouillon de bœuf
8 belles feuilles de basilic
Huile de friture
Sel, poivre, huile d'olive
Découpez le dos de cabillaud en tronçon (1 par personne). Déposez dans un plat et couvrez de gros sel. Laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Epluchez et lavez les pommes de terre. Faites les cuire dans le lait avec 10 cl d'huile d'olive, les gousses d'ail épluchées et une pincée de gros sel. A demi cuisson (10 à 15 minutes), ajoutez les crevettes non décortiquées (mais sans les yeux). En garder 4 pour la décoration. Après cuisson, égouttez et passez les pommes de terre et les crevettes entières au moulin à légumes mécanique. Ajoutez à la brandade le beurre et 5 cl d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement.
Lavez et essuyez les poivrons. Taillez-les en petits dés. Lavez et essuyez le piment vert en supprimant obligatoirement les graines. Epluchez et ciselez les échalotes. Dans une sauteuse, avec un filet d'huile d'olive, faites suer le poivron vert et le piment vert. Après 5 minutes, ajoutez l'échalote et faites suer 10 minutes. Mouillez avec 10 cl de bouillon de bœuf et portez à ébullition. Faites réduire de moitié. Passez au mixeur et au tamis. Dans une autre sauteuse, avec un filet d'huile d'olive, faites suer le poivron rouge pendant 15 minutes.
A l'eau froide, rincez les morceaux de cabillaud pour débarrasser le sel. Assaisonnez et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Dans un petit bain d'huile, faites frire les feuilles de basilic quelques secondes. Une fois égouttées, elles vont devenir translucides, brillantes et cassantes.
Enfin, ôtez la carapace des 4 crevettes en conservant la tête et la pointe de la queue et passez à la sauteuse pour les réchauffer.
Il ne reste plus qu'à dresser : déposez la brandade au centre de l'assiette avec un emporte pièce, posez le cabillaud dessus, décorez avec la crevette et les feuilles de basilic. Autour de ce dôme, versez un peu de sauce et le poivron rouge pour rehausser la couleur.
Notes :
L'emploi du piment est strictement mesuré car il dispose d'un arôme puissant. Veillez à ôter toutes les graines contenues à l'intérieur.
Pour la brandade, retirez les yeux des crevettes. Au moulin à légume mécanique, selon la grille utilisée, les yeux peuvent se retrouver dans la brandade ou noircir sa couleur. Surtout ne pas utiliser de mixeur électrique qui rend la purée élastique.
La salaison du cabillaud va surtout permettre de raffermir la chair et souligner agréablement son goût.
Accord met et vin : un blanc gras et aromatique (Mâcon, Mercurey, Hermitage, Châteauneuf du Pape, Graves)
Article ajouté le 2008-02-26 , consulté 1932 fois
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