Blanquette de Veau à l'Ancienne, Riz Pilaf

 

Blanquette de Veau à l'Ancienne, Riz Pilaf

 

En hiver, j'adore ce type de plat. Préparé en grande quantité, j'ai un « reste » pour le jour de la semaine où je n'ai pas le temps ou l'envie de cuisiner. C'est un peu long en cuisson, mais pendant ce temps là, on peut préparer un dessert, passer un appel téléphonique ou répondre à ses emails.

 

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 45 + 15 + 16 minutes

Difficulté : 3/5

 

Le marché pour 4 personnes

800 g d'épaule de veau (sans os) découpé en morceaux

2 carottes

2 oignons

2 clous de girofle

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

30 g de farine

30 g de beurre

10 cl de crème liquide

1 jaune d'œuf

½ citron

125 g de champignons de paris

125 g de petits oignons (grelots)

200 g de riz

Huile, beurre, sel, poivre, feuille de laurier, thym

 

Préparation de la viande

Epluchez et lavez les légumes. Taillez les carottes et le céleri en bâtonnets, 1 oignon en quartier piqué de 2 clous de girofle, et ficelez le blanc de poireau. Epluchez les gousses d'ail.

 

Placez les morceaux de viande dans une casserole remplie d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez soigneusement, puis égouttez et rafraîchissez la viande.

 

Placez les morceaux de viande dans la casserole, mouillez à hauteur avec de l'eau, salez au gros sel et portez à ébullition. Ecumez soigneusement et ajoutez la garniture de légumes. Cuire doucement et à couvert pendant 45 minutes.

 

Pendant ce temps, préparez le roux blanc, la garniture à l'ancienne et le riz pilaf.

 

Faites fondre le beurre dans une casserole sans coloration et ajoutez la farine. Mélangez correctement sur le feu pendant quelques minutes. Laissez refroidir.

 

Garniture à l'ancienne

Epluchez et rincez les petits oignons s'ils sont frais. Les placez dans une casserole appropriée en taille, en mouillant à hauteur avec de l'eau. Ajoutez une noisette de beurre et une pincée de sucre. Recouvrir d'un papier alimentaire coupé à la dimension et cuire doucement jusqu'à l'évaporation complète de l'eau (15 à 20 minutes). Les oignons doivent être brillants et moelleux.

 

Epluchez, lavez et escalopez les champignons. Faites-les cuire à la sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez.

 

Préparation du riz pilaf

Epluchez et émincez 1 oignon. Faites-le suer avec un peu d'huile sur le feu, dans un plat allant au four. Ajoutez le riz et faites-le nacrer sans coloration. Faites chauffer 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz. Versez l'eau bouillante sur le riz, salez et poivrez. Dès la reprise de l'ébullition, couvrez avec un papier alimentaire coupé à la taille de votre plat et un couvercle. Cuire au four à 200°c pendant 16 minutes. A la sortie du four, laissez le riz gonfler pendant quelques minutes sans y toucher.

 

Après la cuisson de la viande, récupérez les morceaux et filtrez le jus de cuisson. Réservez la viande dans du papier aluminium. Versez le jus bouillant sur le roux froid et placez sur le feu. Remuez jusqu'à la reprise de l'ébullition. Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes. Mélangez le jaune d'œuf et la crème. Hors du feu, versez cette liaison dans la sauce et remuez à l'aide d'un fouet. Portez à ébullition quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le ½ jus de citron. Enfin, ajoutez la viande et la garniture à l'ancienne.

 

Notes :

 

Vous pouvez remplacer le veau par de la volaille, du lapin ou de l'agneau, ajoutez des légumes primeurs ou du choux fleur en saison.

 

Les petits oignons ou oignons « grelots » se trouvent en surgelé, prêt à l'emploi, dans les enseignes spécialisées en produits surgelés.

 

Le citron est un exhausteur de goût : le jus ajoutez va permettre de ré hausser la délicate et discrète saveur de la sauce.

 

Accord met et vin : un blanc tonique avec une acidité permet de dynamiser la préparation (cépage sauvignon : Entre deux Mers, Sancerre, Graves, Reuilly ou cépage chardonnay : Hautes Côtes de Beaune, Macon, Pouilly Fuissé, Montagny). Pour les adeptes vin rouge / viande, choisissez un vin pas trop tannique aux aromes de fruits rouges (Beaujolais, Sancerre).



Article ajouté le 2008-02-21 , consulté 3162 fois

Commentaires


Dorian site : doriancuisine.com | le 21/02/2008 à 10:56:20
Voilà un des classiques que j'aime inviter régulièrement à ma table, et ta version me parait tout à fait savoureuse
Mamounette site : mamounette85.canalblog.com | le 21/02/2008 à 11:51:14
J'affectionne aussi ce genre de plat classique indémodable qui plait à coup sûr aux invités !
lory site : epices-moi.over-blog.fr | le 21/02/2008 à 13:41:47
mmmmm, quel bon plat!
J'adore la casserole!
lolotte le 27/05/2008 à 23:51:35
Merci et bravo pour ta prestation sur M6.

Quant à ta blanquette GENIALLLLLLLLLLL

Aline le 02/08/2008 à 11:42:15
Fabrice,

Quel plaisir de vous regarder, de vous écouter de suivre vos recettes, quelle délicatesse, vous êtes un gentlemen très charismatique. Je vous ai suivi sur M6, je suis fan votre blog est dans mon marque page.
Bravo
nevers le 11/08/2008 à 11:34:31
etant grand -mere et bourguignonne votre site parfait,tout comme votre diner, est pour moi un regal.Mais j'adore aussi la rustique galette aux griaudes et la pétillante mais introuvable boisson:laFrenette.Bravo et bravo aussi aux femmes qui ont developpé votre gourmandise et votre esprit de pr"cision pendant votre enfance merci
Hélène site : www.helenette007.skyrock.com | le 22/09/2008 à 22:04:04
J ai adoré cette recette d'ailleurs j ai fait un copié collé dans mes recettes favorites moi je suis Picarde mais une fine gourmette j adore les plats simples je te fais de gros bisous

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