La Cuisine de Fabrice
Carré d'Ageau en Croûte Dijonnaise, Purée de Panais et Tomates Cerise Rôties
Carré d'Agneau en Croûte Dijonnaise
Purée de Panais et Tomates Cerises Rôties
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 + 20 minutes
Difficulté : 2/5
Le marché pour 4 personnes
1 carré d'agneau de 8 côtes minimum
4 cuillères à soupe de moutarde fine de Dijon
2 cuillères à soupe d'herbes de Provence
4 gousses d'ail
40 g de carottes
40 d'oignon
15 cl de fond de veau
Sel, poivre, huile d'olive, beurre
500 g de panais
4 branches de 3 tomates-cerise
Préparation du carré
Enduisez le carré de moutarde et saupoudrez-le d'herbes de Provence. Mettez-le dans un plat de cuisson avec un filet d'huile d'olive et les gousses d'ail. Faites cuire au four à 205°c pendant 25 minutes.
Préparation des légumes
Pendant ce temps, préparez la purée. Epluchez et lavez les panais. Coupez-les en morceaux et faites les cuire dans l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Le panais se détache lorsqu'il est cuit. Passez au moulin à légumes mécanique. Ajoutez une noix de beurre et rectifiez l'assaisonnement.
10 minutes avant la fin de la cuisson du carré, enfournez les tomates-cerise dans un plat avec un trait d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre.
Jus et finition
Epluchez la carotte et l'oignon et taillez-les en petits dés. Après cuisson, débarrassez le carré et les gousses d'ail et maintenez-les au chaud. Versez les dés de carottes et d'oignons dans le plat et saisissez à feu vif. Après quelques minutes, ajoutez le fond de veau. Portez à ébullition et filtrez le jus. Dressez.
Notes :
Une cuisson trop importante diminue la saveur de la viande. Optez pour une cuisson saignante ou à point.
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Article ajouté le 2008-02-07 , consulté 1703 fois
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