Filet de Bar à la Peau Croustillante, Tomates Confites et Sauce au Basilic

Filet de Bar à la Peau Croustillante

Tomates Confites et Sauce au Basilic

 

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 40 + 7 minutes

Difficulté : 3/5

 

Le Marché (pour 4 personnes)

 

1 bar sauvage (environ 1,2 kg) ou 2 bars d'élevage

4 tomates

8 gousses d'ail

4 branches de thym

1 feuille de laurier

30 g de feuille de basilic

40 cl de fumet de poisson (cf. fumet et fond)

60 g de beurre

100 g de girolles ou de morilles

Huile d'olive, fleur de sel, poivre du moulin

 

Préparez les bars :

Parez, rincez, levez les filets de poissons (sans ôter la peau) ou demandez à votre poissonnier de le faire. Ciselez la peau des filets. Avec les arrêtes, confectionnez un fumet de poissons.

 

Préparez les légumes :

Mondez les tomates, les couper en deux et épépinez. Dans un plat allant au four, mettez les demi tomates, arrosez d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail non épluchées, les branches de thym et la feuille de laurier. Faites cuire au four pendant 40 minutes à 90°c. Pendant ce temps, lavez, égouttez et coupez les champignons. Assaisonnez et faites cuire jusqu'à ce l'eau rendue soit évaporée.

 

Préparez la sauce :

Blanchir les feuilles de basilic et hacher au mixer en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir un coulis épais. Faites réduire le fumet de poisson de moitié et ajoutez le beurre en petit morceau. Fouettez énergiquement. Attention, la sauce ne doit plus bouillir !!! Le feu est au minimum. Versez le coulis de basilic sur le fumet de poisson et mélangez. Rectifiez l'assaisonnement.

 

Finition :

Avant la cuisson, assaisonnez les filets avec le sel et le poivre. Dans une poêle non adhésive, avec un filet d'huile, faites cuire à feu moyen, les filets côté peau seulement, pendant 7 minutes.

 

Nappez le fond de l'assiette avec la sauce, disposez 2 demi tomates au centre, les farcir de champignons, posez le filet de bar sur les tomates.  

 

Notes :

Si vous aimez les gousses d'ail confites, n'hésitez pas à les servir pour les consommer.

 

Hors saison, utilisez des champignons séchés ou surgelés.

 

Accord met et vin : un vin blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)



Article ajouté le 2008-02-05 , consulté 1671 fois

Commentaires


RENE le 28/07/2008 à 19:41:21
MERCI DE NOUS DIRE SI VOUS AVEZ SORTI UN LIVRE AVEC TOUTES VOS RECETTES.
CORDIALEMENT.

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