Nage de Poissons et Crustacés au Safran, Petits Légumes Croquants

 

Nage de Poissons et Crustacés au Safran

Petits Légumes Croquants

 

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 4 + 5 + 5 + 2 minutes

Difficulté : 4/5

 

Le Marché pour 4 personnes :

 

400 g de filet de lotte

400 g de filet de saumon

8 gambas crues 16/20

8 noix de Saint-Jacques

Un ½ l de fumet de poissons

Quelques feuilles de coriandre

200 g de carottes

200 g de navets jaune

200 g de courgettes

Un ½ litre de bouillon de volaille

1 branche de persil plat, sel, poivre, pistil de safran

2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

 

Préparation du fumet et des poissons :

Préparez le fumet de poisson (cf. « fumet et fond, bases pour les sauces) en ajoutant les têtes de gambas. Découpez les filets de saumon et de lotte en cubes. Décortiquez les gambas. Assaisonnez les poissons et les crustacés avec du sel et du poivre.

 

Cuisson des légumes :

Epluchez, lavez et taillez en petits dés les carottes, les navets et les courgettes. Faites chauffer le bouillon de volaille avec la branche de persil. Ajoutez les carottes et les navets. Après 3 minutes de cuisson, ajoutez les courgettes et laissez cuire encore 1 minute. Egouttez rapidement.

 

Cuisson des poissons :

Dans une large casserole ou sauteuse, faites chauffer le fumet de poisson. Ajouter les morceaux de lotte, saupoudrés légèrement de safran, et faites cuire pendant 3 minutes à couvert. Ajoutez ensuite les morceaux de saumon, saupoudrés légèrement de safran, et faites cuire encore 2 minutes. Débarrasser rapidement à l'aide d'une écumoire et faites réduire sans couvercle le fumet de moitié (5 minutes environ, feu au maximum). Dans une autre poêle, faites sauter les noix de Saint Jacques et les gambas pendant 2 minutes. Terminez la sauce en ajoutant la crème fraîche. Portez à ébullition, fouettez et rectifiez l'assaisonnement.

 

 

Dans une assiette creuse, déposez les légumes, couvrez avec les morceaux de poissons et de crustacés, versez la sauce et décorez avec quelques brins de coriandre.

 

Notes :

 

Le point le plus délicat consiste en la justesse des cuissons, aussi bien celles des légumes que des divers poissons, car il faut au dernier moment traiter dans l'ordre.

 

Accompagnez de croûtons, taillés dans une baguette fraîche, toastés et frottés à l'ail.

  

Accord met et vin : un vin blanc délicat, intense et élégant (Meursault, Riesling grand cru, Chablis).



Article ajouté le 2008-01-30 , consulté 2037 fois

Commentaires


ninon le 19/03/2008 à 21:11:23
Votre blog est vraiment superbe, merci beaucoup pour ces magnifiques recettes qui régalent les papilles et les yeux !
Nataly le 22/04/2008 à 16:24:11
Un vrai régal.
Des enfants aux adultes tout le monde a apprécié et me redemande cette réception pour la prochaine invitation.

Merci de tout coeur Fabrice

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