Fumet de poisson

Fumet de poisson

 

 

80 g de carottes

80 g d'oignons

40 g d'échalotes

Arrêtes et têtes de poissons (500 à 600 g)

Parures de champignons

Bouquet garni

Poivre en grains

 

Eplucher, laver et émincer les carottes, les oignons et les échalotes. Rincer et égoutter les arrêtes de poissons.

 

Faire suer les légumes dans le l'huile sans coloration. Ajouter les arrêtes et faire suer à nouveau. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter les parures de champignons, le bouquet garni et le poivre en grain.  Faire cuire à faible ébullition pendant 20 à 25 minutes en écumant si nécessaire. Passer le fumet au chinois étamine (sorte de fine passoire). 

 

Conseils :

 

Ne jamais saler le fumet de poisson.

 

Pour parfumer d'avantage le fumet de poisson, il est possible d'ajouter d'autres légumes (céleri, navet…), le jus des coquillages (lorsqu'ils entrent dans la composition de la recette), les têtes de crustacés, etc.



Article ajouté le 2008-01-30 , consulté 1137 fois

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