La Cuisine de Fabrice
Guide coquillages, poissons, crustacés
Bar : Le bar ou loup est un gros poisson de mer dont il existe deux variétés importantes : le bar commun "dicentrarchus labras" (surnommé « loup », de son nom vernaculaire en Méditerranée, ou « perche de mer ») et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus. C'est un prédateur qui se nourrit de petits poissons et de crustacés, près des côtes. Il peut atteindre 1 mètre de long et peser 15 kilos. Le bar est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat pour la version sauvage, il est généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filet. D'élevage, en Grèce notamment, le prix est plus raisonnable mais la chair moins fine.
Crevette : nom générique de petits crustacés décapodes nageurs, à l'abdomen très développé, avec une carapace souple. Certaines variétés de crevettes peuvent mesurer jusqu'à 20cm, avec des antennes aussi longues que le corps. La crevette vit dans les fonds marins sableux, dort toute la journée la tête enfouie dans le sable et nage la nuit pour chercher sa nourriture (puces de mer, vers de vase, escargots et algues). Les crevettes sont riches en vitamine B12, en fer, magnésium, iode et sélénium. Elles contiennent également du calcium, phosphore et potassium. Attention à la fraîcheur car elles peuvent s'avérer toxiques.
Les principales variétés :
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Gambas ou crevette rose ou crevette rouge; 15-20cm, pêchée en Méditerranée et en Atlantique.
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Crevette rose de Méditerranée, ou caramote; 15-20cm. Pêchée sur les côtes.
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Crevette bouquet; 7-12cm; pêchée sur les côtes rocheuses en Europe et en Afrique.
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Chevrette; un peu plus petite que la crevette bouquet et pêchée dans les mêmes endroits.
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Crevette rouge; 6-7cm. Pêchée dans l'Atlantique Nord.
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Crevette grise ou boucaud; 3-6cm; transparente crue, elle devient brunâtre à la cuisson.
Fruits de mer, divisés en mollusques et en crustacés, ils sont pauvres en calories et constituent un mets très nourrissant. Ils sont riches en vitamine B12, nécessaires à la formation des globules rouges et au maintien en bonne santé du système nerveux. Contrairement à certaines idées, les crustacés ne provoquent pas de problème de cholestérol ou de maladies cardio-vasculaires : 1/ même si certains contiennent du cholestérol, l'absorption par l'organisme est très difficile en l'absence de matières grasses, 2/ si il y a du cholestérol, il se situe majoritairement dans la tête (crevette, langouste, calamars). Riche en sodium, ils sont limités ou supprimés en cas d'hypertension ou d'un régime hyposodé. Enfin, ils sont histamino-libérateurs et peuvent provoquer chez les sujets sensibles des allergies, notamment en cas de forte consommation.
Les fruits de mer se consomment majoritairement de septembre à avril, car l'été correspond à la période de frai et les chaleurs estivales sont peu propices aux transports. Enfin, leur sensibilité conduit à les consommer le jour même de la récolte ou de l'achat, afin de les garder vivant jusqu'à la dégustation ou la cuisson, et éviter ainsi tous risques bactériens.
Ecrevisse est un crustacé d'eau douce. Elle mesure 12 à 15 cm et loge dans des ruisseaux rapides, des torrents, des rivières et des fleuves pour certaines espèces. Elles sont en voies de disparition en France (braconnage, pollution) et sont généralement importées de Turquie. Il est impératif de retirer le petit boyau noir sous l'écaille au milieu de la queue, qui lui confère à la cuisson un goût amer.
Haddock : l’églefin devient haddock lorsqu'il est fumé et coloré au rocou orange (qui teint aussi les fromages de Hollande). De couleur orangé caractéristique, le haddock (ou "églefin fumé") possède une chair moelleuse, douce et fragile, délicatement parfumée. II est souvent poché dans du lait. II est aussi consommé grillé, avec du beurre fondu ou cuit à l'étouffée, avec une sauce au cari. Le haddock offre un excellent apport en phosphore (250 mg pour 100 g), des vitamines PP et B12.
Palourde : Préférez la palourde grise à la blanche ou à la rose. Elle se consomme crue, cuite ou gratinée. Pour les consommer cru, avant de les ouvrir, lavez-les à grande eau additionnée de sel. Disposez les sur une grande plaque et attendez qu'elles s'entrouvrent. Dès qu'elles sont assez ouvertes pour que l'on puisse glisser le couteau, il ne vous reste plus qu'à procéder comme pour les huîtres.
Rouget : il possède une chair particulièrement fine et fragile. Il est considéré comme l'un des meilleurs poissons du marché. La rareté de cette espèce explique son prix élevé. Le rouget du Sénégal, bien que moins fin, est également moins cher. Ce poisson est pêché de la fin du printemps à l'automne. Mais on en trouve aussi le reste de l'année. C'est un poisson semi-gras (8 g de lipides pour 100 g). Sa chair est donc particulièrement digeste. Consommer du rouget vous apporte des acides gras sans toutefois vous fournir de graisse saturée. Les graisses fournies par le rouget sont donc très saines et nécessaires pour l'équilibre des lipides dans votre sang.
Article ajouté le 2007-12-16 , consulté 412 fois
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