Pavé de Biche Poêlé, Poires Pochées aux Epices, Gratin de Céleri et Pommes de Terre

 

Pavé de Biche Poêlé, Poires Pochées aux Epices,

Gratin de Céleri et Pommes de Terre

 

Le marché pour 4 personnes

 

4 pavés de biche

1 échalote

 

2 poires à chair ferme

50 cl de vin rouge

4 étoiles d'anis

2 bâtons de cannelle

1 cuil. à café de baies de genièvre

1 clou de girofle

1 carré de chocolat noir

15 cl de fond de gibier ou de fond de veau liquide

40 g de beurre

 

600 g de pommes de terres

600 g de céleri

50 cl de crème fluide

1 oeuf

Sel, poivre, noix de muscade râpée

 

Préparer les légumes :

Epluchez et lavez les pommes de terre et le céleri. Taillez en fines tranches et superposer des couches de pommes de terre et de céleri dans un moule à gratin. Mélangez la crème, l'œuf et l'assaisonnement (sel, poivre, noix de muscade râpée). Versez dans le plat jusqu'à couvrir légèrement la dernière couche. Faites cuire au four à 200°c pendant 1h30.

 

Faites chauffer le vin avec les épices (étoiles d'anis, cannelle, genièvre et clou de girofle). Epluchez les poires, coupez les en 2 et retirer le cœur. Cuisez les dans le vin pendant 15 à 20 minutes à petite ébullition. Egouttez les poires, filtrez et conserver le vin. Faites réduire la moitié du vin pour la sauce. L'autre moitié peut être utilisée pour du vin chaud ; ajoutez alors des quartiers d'oranges, du grand marnier et du sucre.

 

Epluchez, ciselez et conserver l'échalote.

 

Cuire les pavés :

 

Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile et cuire les pavés 4 à 5 minutes sur chaque face. N'oubliez pas d'assaisonner. Après cuisson, réservez les pavés dans du papier aluminium pour les maintenir au chaud. Ajoutez alors dans la poêle les échalotes ciselées et faites suer. Déglacez avec le vin infusé et faites réduire à nouveau de moitié. Ajoutez le fond et fouettez. Ajoutez alors de carré de chocolat et bien remuer. Monter au beurre en fouettant et en incorporant le beurre par petite quantité. Vérifiez l'assaisonnement. Attention, la sauce ne doit plus bouillir !!!

 

Notes :

 

Difficulté : moyenne

 

Temps de préparation : 1h45

 

Accord met et vin : vin rouge bouqueté à la sève très riche (chateauneuf du pape, chambertin, clos vougeot…)

 

Au gré de vos envies, vous pouvez accompagné d'une purée de potimarron, de banane plantin taillée en tranche et poêlée, d'une compotée d'airelles… 

 

 



Article ajouté le 2007-12-13 , consulté 792 fois

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