La Cuisine de Fabrice
Guide herbes et épices
Origine des épices : la route des épices de l'orient a été ouverte par Marco Polo au 13ème siècle, mais les peuples préhistoriques, les hébreux et les romains en étaient déjà très friands. La cannelle est le cinname cité dans le Cantique des Cantiques...
Baies de Sichuan : plusieurs espèces de poivre poussent en Chine et au Japon, mais la baie plus recherchée, le Zanthoxylum piperitum, pousse dans la province du Szechuan. Moins agressif pour la bouche, moins brutal que le poivre noir classique, son parfum lui confère de nombreux usages en Chine, autant d'un point de vue médical que culinaire.
Basilic : dit aussi herbe royale, c'est le pistou des recettes méditerranéennes. Il se marie à merveille avec l'ail, l'origan ou la menthe poivrée. Antispasmodique, il facilite les fonctions digestives.
Citronnelle : ou citronnelle de l'Inde ou de Madagascar, est une plante herbacée tropicale de la famille des Poacées, (graminées), cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron). La base des tiges fraîches, coupée en rondelle, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie). Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson. Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines malaisienne, indonésienne et chinoise pour les marinades de poisson ou les viandes grillées. On la retrouve également, fraîche dans quelques recettes françaises. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.
Coriandre : on l'appelle aussi persil chinois et l'on connaît d'avantage ses graines séchées (entière ou concassées) que ses feuilles, à l'odeur un peu particulière. Elle a des propriétés stomachiques et carminatives qui lui permettent de faciliter la digestion.
Gingembre : avec sa saveur brûlante et piquante, que Pline (administrateur et écrivain sous les règnes de Néron et Vespasien) croyait originaire du pays des Troglodytes, jouit d'une réputation sans limite : digestion, nausées, circulation, affections respiratoires, maux de dents, refroidissement et… aphrodisiaque.
Persil plat : il est plus parfumé que le frisé, généralement gardé pour la décoration. Il est très riche en vitamine C.
Romarin : c'est antiseptique, apaise les nerfs et stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire.
Safran : c'est la plus noble des épices. Il donne aux plats une saveur inimitable et une belle couleur dorée. Les anciens égyptiens lui attribuaient des vertus surnaturelles et en préparaient une huile dont les pharaons oignaient leurs invités de marque. Le safran est très cher car pour en obtenir 500 g, il faut prélever à la main les stigmates de 75000 crocus. Pour tirer le meilleur parti du safran, écrasez finement les stigmates dans un mortier, faites infuser cette poudre dans un peu de liquide chaud et ajouter cette infusion à vos plats.
Sésame : la petite graine de couleur blanc, blanc crème à brun ou noire (Vietnam) est utilisé en cuisine pour sa douce saveur de noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production d'une huile. Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de tahiné par écrasement à la meule pour produire un pâte de sésame utilisée dans les pays du Proche et Moyen-Orient, qui entre notamment dans la composition du traditionnel houmous.
Thym : il intervient systématiquement dans la confection du bouquet garni. On l'introduit dans les marinades, les courts bouillons et les grillades. Séché, il possède un arôme plus puissant que frais. Il est bactéricide, antiseptique et antispasmodique, d'où l'utilisation en infusion ou en inhalation en cas de rhume.
Article ajouté le 2007-12-03 , consulté 660 fois
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