Mignon de Veau à la Canelle, Purée de Panais et Chips de Vitelotte

Mignon de Veau à la Cannelle et au Romarin

Purée de Panais et Chips de Vitelotte

 

Le marché pour 4 personnes :

 

800 g de filet mignon de veau

25 g de cannelle en poudre

4 branches de romarin frais

8 gousses d'ail

15 cl de vin rouge

15 cl de fond de veau liquide du commerce

60 g de beurre

800 g de panais

2 ou 3 pommes de terre violette

Huile

15 g de crème fraîche

15 g de beurre

 

Préparation de la viande :

 

Badigeonnez le filet mignon d'huile d'olive, puis le rouler dans la cannelle et le romarin émietté. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Dans un plat allant au four, saisissez rapidement le filet sur le feu de chaque côté. Ajoutez les gousses d'ail (non épluchées) et continuez la cuisson au four à 200°c (prévoir 15 minutes pour 500g de filet pour une cuisson rosé).

 

Pendant ce temps, préparation des légumes :

 

Epluchez le panais et le découper en morceaux. Faites le cuire dans l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau (cuit, le morceau se détache). Egouttez le panais et passez le au moulin à légume (surtout pas électrique car cela risque de rendre la purée élastique). A votre goût, ajoutez de la crème fraîche et du beurre et vérifiez l'assaisonnement.

 

Pour les chips, lavez les pommes et taillez les finement au couteau, au robot ou à la mandoline. Faites frire pendant 1 à 2 minutes dans un bain d'huile. Egouttez sur du papier absorbant et salez.

 

Confection de la sauce :

 

Après cuisson, débarrassez le filet mignon dans du papier aluminium pour le conserver au chaud. Otez les gousses d'ail et le romarin. Sur le feu, déglacez la le plat avec le vin rouge et faites réduire. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. A feu très doux, ou hors du feu, incorporez le beurre par petits morceaux et fouettez énergiquement. Vérifiez l'assaisonnement.

 

Servez le filet mignon avec les gousses d'ail en chemise, les branches de romarin.

 

Notes :

 

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 1 h

Accord met et vin : rouge fruité, épicé et tannique



Article ajouté le 2007-12-03 , consulté 1543 fois

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