Filet de Turbot Poché au Beurre de Champagne et Trompettes des Maures

Filet de Turbot Poché au Beurre de Champagne et Trompettes des Maures

 

 

Le Marché (pour 4 personnes) :

 

1 Turbot (1 à 1,5 kg) (il y a 50 % de perte sur ce fin poisson)

1 oignon

2 carottes

3 feuilles de laurier

1 bouquet garni

Poivre noir en grain 

80 g d'échalotes

20 cl de champagne

60 à 80 g de beurre

800 g de trompettes des maures

Sel

Poivre

 

Préparer le fumet de poisson :

 

Demandez à votre poissonnier de lever les filets (2 de chaque côté = 4), sans la peau, et conservez les arrêtes. Epluchez les carottes et les oignons, puis taillez ces légumes en dés. Dans une casserole large, faites suer les carottes et les oignons dans de l'huile. Ajoutez les arrêtes de poissons et faites suer à nouveau. Après 5 minutes, ajoutez de l'eau à hauteur, les feuilles de laurier, du poivre en grain et le bouquet garni. Faites cuire à petite ébullition pendant 30 minutes puis passer au chinois. Conservez bien le jus !!!

 

Préparer la sauce :

 

Divisez le fumet en deux, un pour pocher les filets, l'autre pour la sauce. Epluchez et ciselez les échalotes. Faites suez les échalotes dans de l'huile, puis ajoutez le champagne. Faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez alors une partie du fumet et faites encore réduire de moitié à feu vif. Une fois la sauce réduite, filtrez pour se débarrasser des échalotes. Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Mettez sur le feu au minimum et ajoutez alors le beurre en petit morceau et par petite quantité et bien fouetter. Attention !!! La sauce ne doit plus bouillir. Pour terminer, mixez la sauce pour lui donner cet aspect émulsionné et mousseux.

 

Parallèlement, cuire les champignons et les filets de turbot :

 

Dans une sauteuse, faîtes chauffer de l'huile et poêlez les champignons rincées et égouttés, jusqu'à ce l'eau soit évaporée. Pendant ce temps, mettez à chauffer l'autre moitié du fumet et pochez les filets dedans (4 minutes de cuisson environ).

 

Dresser :

 

Pour présenter les champignons, j'ai utilisé un cercle. Vous pouvez aussi mettre les champignons en dôme au centre de l'assiette et poser le filet de turbot dessus. La sauce se mettra tout autour.

 

Suggestions :

 

Dans le fumet, vous pouvez ajouter des parures d'autres légumes, comme des pieds de champignon, des queues de persil… pour corser un peu plus le jus. Vous pouvez également ajouter du jus de moule, des têtes de crustacés…

 

Pour le vin : accompagnez avec le même champagne ou un vin blanc, distingué et souple.

 

Difficulté : moyenne + (à cause de la sauce)

 

Temps de préparation : 1 heure

 

 

 

 

 



Article ajouté le 2007-12-02 , consulté 500 fois

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